Pre-calienta el horno a 450 grados F.

En un procesador de alimentos muele los ajos, chiles guajillos, chile ancho, sal, pimienta, paprika, chipotle, aceite de oliva, orégano y vinagre de manzana, hasta lograr una pasta.

Frota el adobo por todos los lados de la carne. Coloca el lomo de res, con la grasa hacia arriba, sobre una reja encima de una bandeja para asar. Si tienes un termómetro de horno para carnes puedes introducirlo en este momento, en la parte central de la pieza de carne.

Hornea por 15 minutos. Después baja la temperatura a 350 grados F y hornea 10-12 minutos por libra de carne o hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 130 grados F. Saca del horno, cubre con papel aluminio y reposa por 20-30 minutos.

El reposo es importante porque permite que la carne se siga cociendo para llegar al término de cocimiento deseado, (generalmente aumenta 10-15 grados) y evitará perder los jugos al momento de rebanarse.